• Koken met Margo
  • Koken met Margo

    Met ingang van deze editie introduceren we de nieuwe culinaire rubriek Koken met… In Koken met… delen bekende en minder bekende koks een mooi recept met de abonnees van tijdschrift Nummer 1 dat u als lezer thuis zelf op tafel kunt toveren. Meesterkok Margo Reuten van sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht bijt het spits af. Verras uw gezin, familie of vrienden met haar tongstrelende compositie.

    Lees verder
Kies een categorie
Zoeken binnen exclusief
terug naar overzicht

Alle categorieën

Kreeft met asperges

Kreeft met asperges

Koken met Margo

Met ingang van deze editie introduceren we de nieuwe culinaire rubriek Koken met… In Koken met… delen bekende en minder bekende koks een mooi recept met de abonnees van tijdschrift Nummer 1 dat u als lezer thuis zelf op tafel kunt toveren. Meesterkok Margo Reuten van sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht bijt het spits af. Verras uw gezin, familie of vrienden met haar tongstrelende compositie.

ook de kreeften zoals aangegeven bij de court-bouillon. Laat de staart heel en breek het karkas eraf, zodat er mooie rondelles van gesneden kunnen worden. Kook de asperges af en snijd de uiteinden af.
Was de sla en droog deze zeer zorgvuldig. Dresseer de asperges op het bord. Leg hierop één eetlepel van de aspergecrème en daarop de rondelles.
Maak de sla aan met de basisdressing. Doe de gesneden bieslook in de aspergecrème die over is en dresseer deze strak langs de asperges.

Ingrediënten:
2 kreeften
8 witte asperges AA1
1 kropje frisée sla
1 bosje rucola
half bosje gesneden bieslook
4 eetlepels basisdressing (recept)
8 eetlepels aspergecrème (recept)
court-bouillon (recept)

Basisdressing
0,5 deciliter notenolie
1 eetlepel poedersuiker
1 theelepel mosterd
1 deciliter azijn
1 deciliter water
5 deciliter zonnebloem- of olijfolie
1 eidooier
Doe de eidooier in een bekken met de mosterd, de azijn, het water en de poedersuiker. Klop het geheel los en voeg dan, al kloppend, de notenolie en zonnebloem of olijfolie toe. Stop als de gewenste dikte bereikt is en breng de dressing dan op smaak met peper en zout.

Aspergecrème
2,5 deciliter room
1 deciliter gevogeltebouillon (recept)
1 liter kookvocht van asperges
afsnijdsels van asperges
60 gram boter
70 gram bloem
Bewaar van de asperges, als deze zijn geschild, de afgesneden uiteinden (ongeveer 1,5 centimeter). Smelt de boter in de pan en laat hierin de uiteinden van de asperges aanzweten. Voeg als deze glazig zijn de bloem toe. Roer dit op laag vuur door en laat de bloem garen. Voeg het afgekoelde kookvocht langzaam toe en blijf roeren. Voeg dan ook de gevogeltebouillon en de room toe en laat het geheel tien minuten zachtjes doorkoken. Zeef het daarna en breng het op smaak met peper en zout.
Deze crème kan als soep worden opgediend maar ook als koude saus bij de kreeft met asperges.

Court-bouillon om kreeft in te koken
2 wortels
1 prei
1 venkel
2 uien
4 liter water
2 deciliter azijn
2 eetlepels gestampte witte peper
2 eetlepels zeezout
2 eetlepels venkelzaad
2 blaadjes laurier
Snijd de prei, venkel, wortels en uien. Breng dit samen met de smaakstoffen aan de kook en laat de bouillon een halfuur trekken. Schep alle groenten uit de bouillon en breng deze opnieuw aan de kook.
De bouillon is nu klaar om de kreeften in te koken. Doe de kreeft in de kokende bouillon en houd de bouillon goed tegen de kook aan. Kook de kreeften niet met te veel tegelijk.
Haal na de kooktijd de kreeft uit de bouillon en laat deze buiten de koelkast afkoelen. De court-bouillon bevat na het koken ook vuil van het pantser, dus gebruik deze alleen om kreeft in te koken en zeker niet om saus van te maken.
De kooktijd van een kreeft varieert per soort kreeft en is ook afhankelijk van het gewicht. Ik hou de volgende richtlijnen aan: canners van 250 tot 350 gram kook ik drie tot vier minuten. Chix van 400 tot 550 gram kook ik vijf tot zes minuten.

margo

Resultaten

323 resultaten

Nummer 1 Account Aanmaken

U kunt een acccount aanvragen met behulp van uw naam en e-mail adres. Na het aanvragen ontvangt u een bevestigingslink om uw wachtwoord in te stellen.