David en Goliat in de wijnkelder
September uitgave 2025
Hoewel velen denken dat het houten wijnvat een typisch Franse uitvinding is, waren het de Kelten die ruim drie eeuwen voor Christus houten biervaten maakten. Hout en wijn hebben een haat-liefderelatie. Goed gebruik van hout is een aanvulling, maar versleten hout voegt niets toe en kan zelfs kwaliteitsvermindering geven.
Walter Filiputti (1945) is een Italiaanse wijnschrijver en memoreert in zijn fraaie boek over zijn geliefde Friuli het bezoek van de ongekroonde koning van de Californische wijn Robert Mondavi. Het verhaal speelt zich af in 1988, maar is kenmerkend voor de tegenstelling tussen de oude en de nieuwe wijnwereld in het rumoerige wijnleven aan het einde van de vorige eeuw. In Frankrijk galmde het echec van de fameuze Parijse proeverij in mei 1976 nog na. Hier werd unaniem een wijn van Stag’s Leap uit Californië gekozen als beste. De Franse deskundigen dachten zelfs dat het om een grote bordeaux ging. In de VS was veel hout mode geworden en de vliegtickets voor Franse wijnboeren naar Amerika waren niet aan te dragen. Wereldwijd werden kwaliteitswijnen van zo veel nieuw hout voorzien dat het hinderlijk werd. Heden is er gelukkig een goede balans gevonden in de verhouding nieuwe en gebruikte vaten. Maar de nieuwe wereldwijnen hebben veelal meer hout dan de Europese wijnen. Filiputti nam zijn gast mee naar een kleine wijnboer die zo’n vijfentwintigduizend flessen per jaar produceerde. Wijn van excellente kwaliteit. Maar in de kelder waren slechts een twintigtal houten barriques (tweehonderdvijfentwintig liter) met een zekere leeftijd aanwezig. De kelder van Mondavi bevatte toen ruim vijfenvijftigduizend voornamelijk nieuwe barriques. De wijnboer vertelde zijn gast vol overgave over het belang van houten vaten. Mondavi, heel beleefd, knikte hem vriendelijk toe. Filiputti heeft de boer nooit durven vertellen over de wijnkelder van Mondavi.
Wijnhout moet eiken zijn. Net als een wijnstok op verschillende plaatsen andere geuren produceert, zo is het ook met eikenbomen. Frankrijk kent verschillende beroemde bossen zoals de Limousin voor bordeauxwijn en in de Vogezen en Tronçais voor bourgognewijn. In het Forêt de Tronçais, dat bijzonder vermaard is, zijn het de wintereiken die kwaliteit leveren. Europees eikenhout heeft een fijnere en dichtere structuur dan Amerikaans eiken. Deze laatste geeft aan wijn meer houtsmaken waaronder vanille. In Rioja is Amerikaans eiken nog altijd een geliefd product. Ook hier wordt wel Frans eiken gebruikt. Bodega Muga in Haro, die over een eigen wijnvatenatelier beschikt, gebruikt ook Sloveens eiken. In de nieuwe wereld worden wel aan de goedkopere wijnen eikenschilfers - chips genoemd - toegevoegd tijdens de rijping op roestvrijstalen vaten om de gewenste duidelijke houtsmaak te verwerven.
Ook zeer goede wijnen, bijvoorbeeld chablis, worden maar mondjesmaat met hout opgevoed. De meeste hiervan komen helemaal niet in aanraking met hout. Men doet dat om alle fraîcheur in de wijn te behouden. Juist in een ander deel van de Bourgogne, de Côte-d’Or, wordt de witte wijn met hout opgevoed. En dat begint al met vergisting in een barrique. Het verschil tussen een chablis en een meursault, beide van chardonnay, zit hem natuurlijk in het verschil in terroir, maar zeker ook in de manier van vergisting en lagering.
Tonnelier en wijnboer maken samen hun keus welk gebied voor de duigen gekozen wordt. Bij het fabriceren van een wijnvat wordt de binnenkant van het vat gebrand om de duigen te laten krommen. De mate waarin het vuur inbrandt, dat toasten wordt genoemd, is heel kritisch voor het smaakresultaat. Boeren kunnen hier heel verschillende meningen over hebben wat bijdraagt aan de grote mate van variabiliteit in wijnen uit een en hetzelfde gebied. De moderne kleine wijnbouwer kan trots zijn dankzij het intelligent gebruik van eikenvaten. De massaproducent zal voor een goedkope oplossing gaan en een productie willen met weinig tot geen smaakverschillen. Robert Mondavi Private Selection Merlot is een massawijn voor een vriendelijke prijs en wordt over het algemeen goed beoordeeld. Merlot Graf de la Tour van Villa Russiz uit de streek Friuli rijpt op Frans eiken en heeft diepgang en finesse die indruk maakt. Maar is wel ruim vier keer duurder dan de genoemde merlot uit Californië.
