BLOG | De wijndruif

De wijndruif
November uitgave 2024

De druiven, op een paar gereserveerde velden na voor een late oogst voor zoete wijn, zijn binnen. Het was geen gemakkelijk jaar door een te vroege aanvang van het voorjaar, gevolgd door vorst en daarna veel regen.

Wijn maken begint met het verbouwen van druiven. Wijndruiven behoren tot de familie van de Ampelidaceae, waarvan eigenlijk uitsluitend de Vitis vinifera gebruikt wordt. De geschiedenis van wijndruiven gaat ver terug. Pitten van de druif Vitis vinifera sativa zijn teruggevonden in een vaas van zesduizend jaar oud in Armenië. DNA-onderzoek van wijndruiven toont de herkomst van twee stammen aan. Eén vanuit Spanje en een andere route uit Azië. Deze gedomesticeerde stammen laten zich goed onderscheiden van de wilde druivensoorten. Door eeuwenlange selectie en kruising zijn de nu bekende wijndruiven verkregen.

De druif is biologisch bedoeld om zichzelf te vermenigvuldigen. Dieren zijn de vector omdat die de pitten verspreiden. Teneinde het eten van druiven aantrekkelijk te maken, is de rijpe druif zoet. Deze suikers worden door de wijnboer, na het persen, door gisten omgezet in alcohol en een aantal nevenproducten die bepalend zijn voor de geur en smaak van wijn. Druivensap is dan ook onvergelijkbaar met wijn.

Het aantal wijndruiven bevat een repertoire van zeker achtduizend soorten. Hiervan wordt slechts een handvol voor vijfennegentig procent van alle wijnen gebruikt. In Frankrijk zijn het de merlot, cabernet sauvignon, ugni blanc, grenache en syrah die hiervoor tekenen. Daarnaast behoren bij de meest aangeplante druiven wereldwijd ook de tempranillo, airén en de trebbiano toscano. Cabernet sauvignon is met ruim driehonderdduizend hectare de koploper.

Van oudsher hebben wijnboeren druiven door stekken vermenigvuldigd. Aan het einde van de vorige eeuw werden clonale druiven aangeplant. Dat zijn druiven die genetisch identiek zijn. Men dacht daarmee ziekten als rotting te kunnen bestrijden. Maar de wijn werd saai, zodat nu per wijngaard vele verschillende cloons door elkaar worden geplant. Er is altijd veel te doen geweest over een hybride druif, hetgeen een kruising is tussen Vitis vinifera en een andere vitis. Deze hybriden waren populair in de negentiende eeuw in de strijd tegen de druifluis. Echter met de introductie van het enten van een originele Europese druif op een Amerikaanse onderstok (Vitis riparia), werden hybride soorten in Frankrijk meteen verboden.

De beaujolaiswijngaard La Salomine van Burrier in Moulin-à-Vent is beplant met een variant van de gamaydruif. En wel een die kleine druiven voortbrengt in niet al te grote trossen. Het resultaat is een erg fijne en tevens geconcentreerde wijn die ook nog eens heel goed oudert. Het rendement ligt onder de veertig hectoliter per hectare, wat voor beaujolais weinig is maar nog steeds aantrekkelijk voor de wijnboer. De origine van het wijnhuis Burrier ligt in Fleurie. Een proeverij ter plaatse met Burrier op zijn Château de Beauregard is immer een genoegen. Vooral doordat de oudere jaargangen die mij dan voorgezet worden, bewijzen dat goede beaujolais heel mooi kan rijpen. Het verschil tussen dezelfde soort druif in een kleine en grote variant komt vaker voor.

In Jurançon en Irouléguy, in het zuidwesten van Frankrijk, treft men de gros manseng- en petit mansengdruif aan. Charles Hours en zijn dochter Marie produceren een van de meest complete Jurançonwijnen. Van oudsher zijn Jurançonwijnen zoet. Henri IV sprak al aan het hof, toen hij in 1589 koning van Frankrijk werd, over de kwaliteit van de wijn uit zijn geboortestreek. Op Clos Uroulat is de zoete wijn voor honderd procent petit measeng. Voor de droge variëteit, die tegenwoordig ook bestaat, wordt vooral de gros manseng gebruikt. Een druif die veel productiever is en minder finesse geeft.

Coöperatie La Cave d’Irouléguy brengt uitsluitend in goede jaren een prachtig droge witte wijn uit met veel finesse en diepgang: Lehia. Deze wijn bestaat voor vijfenzeventig procent uit petit manseng en vijfentwintig procent uit gros manseng. Het lage rendement van kleine druiven maakt dat de wijn duurder is dan die met een hoge opbrengst per hectare. Maar het gustatoire genoegen is veel groter. Voor het zeventigjarig bestaan trof ik dit jaar bij dezelfde coöperatie een bijzondere witte wijn van kleine druiven aan: Elgarrekin 2021. Een wijn van de bijna uitgestorven petit courbudruif. Een zeldzame delicatesse.