BLOG | Een feestelijk aperitief
Een feestelijk aperitief
Januari uitgave 2025
We kunnen er bijna niet omheen; restaurateurs promoten steevast belletjeswijn als aperitief. Champagne voor de chic, veelal prosecco als de inkoopprijs minimaal moet zijn. Veertig jaar geleden was dat heel anders, maar restaurants en hun klanten zijn nu eenmaal gevoelig voor trends.
Voor de feestdagen kan men met veel plezier ook denken om als aperitief een stille wijn te serveren. Laat ik beginnen met een oude bekende: sherry. Sherry is wijn waaraan na de gisting alcohol wordt toegevoegd. Droge sherry bevat vijftien tot tweeëntwintig procent. Overigens hoe lager hoe beter. Sherry was ongekend populair in de jaren zeventig van de vorige eeuw, tot de wal het schip keerde. Mindere kwaliteiten overspoelden de markt. Tegelijkertijd kregen de jonge enfants terrribles Gault en Millau veel aandacht en riepen dat champagne gewoon voor de dorst kon worden gedronken. Dat hielp restaurateurs aan klanten die om champagne als aperitief vroegen.
Droge sherry uit Jerez de la Frontera en manzanilla uit Sanlúcar de Barrameda worden in een solerasysteem opgevoed. Elke nieuwe oogst wordt trapsgewijs bij de vorige jaargang gedaan. Om plaats te maken, verhuist de vorige oogst naar vaten van een jaar ouder. Zo gaat het door tot die laag aan de beurt is waaruit de flessen worden gevuld. De krakende wijn, de mooie en wel aparte neus met hazelnoot tezamen met de afdronk die ongekend fijn kan zijn, maakt sherry tot een heerlijk aperitief. Ik heb een voorkeur voor de manzanilla van La Guita.
Fransen zijn dol op zoete aperitieven, maar zoet is al jaren uit de mode. Echter de uitzondering bevestigt de regel. Een glas sauternes is een fantastisch aperitief. In de zuidelijke verlenging van Graves, aan de linkeroever van de Gironde, liggen de dorpen Barsac en Sauternes waar de druiven sémillon, sauvignon en ook een beetje muscadelle geoogst worden. Er heerst een bijzonder microklimaat, wat de schimmel Botrytis cinerea de kans geeft om op de druiven aan het einde van de groeicyclus te groeien. Hierdoor ontstaan micro-openingen in de druivenschil en verdampt het water en neemt dus het suikergehalte toe. Bovendien geeft deze schimmel een aangename smaak af. Men spreekt van edele rotting. Het waren Nederlanders die in de zeventiende eeuw de wijnboeren aldaar aanmoedigden om deze wijn te produceren. Voor het oogsten gaat men met regelmatige tussenpozen druiven plukken die de edele rotting vertonen. Soms tot wel acht keer. En de opbrengst is ongeveer de helft van droge witte wijn, waardoor een fles sauternes wel wat moet kosten. De wijn is zo bijzonder dat deze samen met die uit de Médoc is opgenomen in de beroemde classificatie van grand cruwijnen uit 1855. Het zijn wijnen met een rijk aroma van rijp fruit, honing, gember en kaneel. Aan tafel doen deze wijnen het goed met foie gras en vis met rijke botersausen.
Maar ook met blauwschimmelkazen. Het wordt wel dessertwijn genoemd, maar alleen als het dessert niet te zoet is. Een glas sauternes is werkelijk een genot als aperitief. Bijvoorbeeld met een toastje wildpaté en veenbessencompote. Château Doisy-Daëne is een schoolvoorbeeld. En als het dan toch belletjes moeten zijn, denk dan eens aan een glas Blanquette de Limoux. Dit is de oudste mousserende wijn ter wereld en werd zeker al in het begin van de zestiende eeuw gemaakt. Er bestaan verschillende varianten, maar de méthode ancestrale is de echte. Deze wordt van honderd procent mauzacdruiven gemaakt. Deze druif is ter plaatse bekend als blanquette, vandaar de naam. Eerst vangt de gisting aan op tank. Als het suikergehalte is gezakt naar zeventig gram per liter, wordt de most afgekoeld en gefilterd. Dan gaat het op fles waar het restant suiker vergist wordt en het daarbij vrijkomende koolzuurgas de belletjes vormen. Als het woord ancestrale niet vermeld wordt, mag tien procent chardonnay en chenin blanc worden toegevoegd. Wordt de wijn volgens de méthode champenoise gemaakt, dan heet het Crémant de Limoux, waarbij de eis is om minimaal veertig procent chardonnay en twintig procent chenin te gebruiken. Nicolas Therez heeft op een hoogte van bijna vierhonderd meter een bijzonder goed terroir. Zijn Cuvée Nature Tendre is een blanquette ancestrale die een bijzondere indruk achterlaat.
