De vergeten nectar
Mei uitgave 2025
In de jaren zestig van de vorige eeuw ontdekte Nederland een knisperende, gortdroge en naar hazelnoot geurende versterkte wijn. Het is sherry. Het succes begon als aperitief in het betere restaurant, maar al snel nam het gebruik een grote vlucht zodat ons land het grootste exportland werd. Tot begin jaren tachtig de markt instortte. En het einde van dit drama is nog niet in zicht. In 1980 was er vijfentwintigduizend hectare wijngaard. Dit slonk tot 6700 hectare in 2021.
Jerez de la Frontera in Andalusië wordt als het centrum van dit wijngebied beschouwd. De kustplaatsen Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María spelen minstens een even belangrijke rol. Wie in de zomer de regio binnen komt rijden, ziet een krijtwitte grond die pijn aan de ogen doet en waar de wijnranken netjes in het gelid staan. Bijna uitsluitend palominodruiven. Die witte kalkgrond, vermengd met wat klei en silica, wordt hier albariza genoemd. Een losse structuur die heel goed water kan vasthouden, wat in deze warme streek een noodzaak van betekenis is. Zo'n tweehonderd hectare wijngaard bevinden zich in Marco de Jerez, het gebied met het hoogste kalk- en silicagehalte en potentieel de beste grond voor sherry. Fino is het product waar onze belangstelling naar uitgaat. Alle andere typen sherry laat ik onbesproken. Het produceren van fino begint op dezelfde manier als witte wijn maken. Maar na de alcoholische gisting wordt de jonge wijn met wijnalcohol versterkt tot vijftien, vijftien en een half procent. En dan begint de magie. Vroeger geheel op natuurlijke wijze met schimmel uit de familie Saccharomyces cerevisiae die op de druiven aanwezig is. Echter kan de jonge wijn ook geënt worden met een reincultuur van een der varianten van deze schimmel. De WLP 700 is bijvoorbeeld goed verkrijgbaar en geeft vooral aroma's van amandel, appel en nougat. Zo zal de grootproducent met speciale culturen de geur en smaak sturen. De schimmel is alcohol afhankelijk en groeit op de wijn. Deze bedekt daardoor de wijn die hierdoor voor oxidatie wordt behoed. Deze laag wordt flor (bloem) genoemd. Overigens gaat de schimmel dood bij een hoog alcoholgehalte. In Jerez groeit de schimmel redelijk, maar in Sanlúcar de Barrameda gaat het veel beter. Hier wordt flor een laag dik en het resultaat is dat de wijnen hier iets aromatischer en fijner zijn. Men zegt wel dat de ziltigheid van de nabijgelegen zee de oorzaak is en dat dit ook te proeven valt. De schimmel verbindt alcohol en glycerol, welke beide in wijn aanwezig zijn, en geeft de typische amandelsmaak van fino. Doordat de schimmel zowel suiker als glycerol verbruikt, ontstaat een gortdroge, knisperende wijn. In Sanlúcar de Barrameda spreekt men niet van fino, doch van manzanilla, dat verwijst naar kamille.
Sherry kent maar zelden een jaartal, omdat de opvoeding gebeurt volgens het solerasysteem. Rijen vaten zijn op elkaar gestapeld, de solera. De onderste vaten worden gebruikt om de wijn te bottelen en men vult die weer aan met de rij erboven zodat de jongste wijn in de bovenste vaten terechtkomt.
Fino komt ook uit El Puerto de Santa María. Bijvoorbeeld de voortreffelijke fino van Gutiérrez Colosía. Fino, en in het bijzonder manzanilla, kan mij enorm bekoren. Een positief punt is de wel erg vriendelijke prijs voor een topwijn. Tío Pepe van het huis González Byass is de meest bekende fino en nog steeds een heel goede. Tío Pepe en Rama is de overtreffende trap van dit huis. Mijn voorkeur heeft de directe evenknie: La Ina van Lustau.
Hidalgo-La Gitana in Sanlúcar de Barrameda, opgericht in 1792 en een van de oudste wijnhuizen in Spanje, is een goede bron. Ter ere van het 225-jarig bestaan werd een manzanilla geïntroduceerd van de oudste solea's van het huis: La Gitana en Rama Aniversario. Een juweel in elegantie en finesse. Alle manzanilla's van dit huis zijn een aanbeveling.
Fino moet na botteling niet lang meer bewaard worden. En een eenmaal geopende fles, net als andere wijnen, kan niet bewaard worden. Het verliest snel alle finesse. Vandaar dat op de terrassen van Sanlúcar veel halve flessen geserveerd worden.
