De veranderende wijndrinker
Mei uitgave 2026
Alles verandert in de wereld, doch soms denkt men dat dezelfde fles zoals Domaine de Chevalier 1975 gedronken in 1980 nog net zo smaakt als die van 2020 nu. Maar dat is niet zo. Etiketten blijven, de inhoud evalueert op de golven van de tijd. Deze bejaarde bordeaux, tegenwoordig vallend onder de appellatie Pessac-Léognan, proefde ik recent. Inmiddels is de wijn dakpankleurig, maar een ongekende fraaie neus waarin nog steeds de geur van bessen de drinker pleziert. Licht in de afdronk, doch lang beklijvend.
Er zijn wijnfamilies, zoals de Rieffels uit Mittelbergheim in de Elzas, die sinds het midden van de zestiende eeuw hun wijnboerderij bewonen en er min of meer dezelfde wijn maken. Steeds als de volgende generatie de wijn gaat maken, trekt de oudere generatie uit de boerderij en zoeken de ouders een bescheiden woning in het dorp. Jerome, André en Lucas vormen drie generaties die ik gekend heb. Alle drie zijn trots op hun sylvaner van de beroemde wijngaard Zotzenberg in hun dorp. De enige Elzasser sylvaner die de status grand cru mag dragen. Qua stijl zijn het echter drie totaal verschillende wijnen. Jerome was meer gericht op hoeveelheid, André introduceerde de pneumatische pers en gecontroleerde gistingstemperatuur waardoor de wijn frisser en eleganter werd. Lucas maakt deze wijn nu geheel organisch. Niet helemaal helder, veel aroma, met een prachtige structuur en diepgang. Organische wijn wordt door een nieuwe generatie gedronken.
In 1976 werd de wijnwereld opgeschrikt door een inmiddels legendarische proeverij waar bleek dat de Californische wijnen beter scoorden dan de fameuze Franse. In de VS werden goede experimenten, veelal met behulp van Davis University, verricht om Franse druiven zoals merlot, cabernet sauvignon en chardonnay te vergisten tot topwijnen. De Stag's Leap Wine Cellars Cabernet Sauvignon 1973 S.L.V. Estate uit Napa Valley was de grote winnaar. Een wijn met veel kleur, hoog extractiegehalte, veel zwarte bessen en een hoog alcoholpercentage. Bordeaux was letterlijk in paniek. Door de introductie van kunstmest waren de oogsten groter geworden en de wijnen dunner. Met de bekende Franse arrogantie had men in de Médoc het idee dat als er maar Grand Vin de Bordeaux op het etiket stond, de kassa vanzelf rinkelde.
Velen bezochten Californië en toen in 1980 het boek Le goût du vin van professor Émile Peynaud uitkwam, begon er een nieuw tijdperk gekenmerkt door wijnproductie op een wetenschappelijke basis. Een Haut-Médoc moest indertijd minimaal tien procent alcohol bevatten, de fameuze grands crus classées slechts 10,5 procent. Haalden ze dat niet, dan werd er suiker bij de most gedaan om het percentage op te voeren, het zogenaamde chaptaliseren. Dat kwam de wijn natuurlijk niet ten goede. Perceelselectie, oogstvolume reduceren en rijpheid van de gehele druif afwachten was de les van Peynaud. Bordeaux leerde in Californië wijn te maken met een hoger extractiegehalte, meer jong eikenhout en veel meer alcohol. Vooral door veel lagere rendementen en goede selectie van zowel de percelen als van de verschillende vaten waarin de wijn wordt opgevoed. Het alcoholpercentage is in de gematigde West-Europese wijngebieden behoorlijk gestegen; veertien procent is geen uitzondering meer. En dat is niet nodig en jammer, zeker in een tijd dat alcohol meer ter discussie staat.
De vraag naar stoere wijnen is gehonoreerd met meer extractie en een hoger alcoholgehalte. Wie nu een rosé bestelt, krijgt een glas wijn met nauwelijks kleur. Dat is heel anders geweest. De klassieke roséwijn had behoorlijk veel kleur. De vraag naar deze bleke en minder smaak bevattende wijnen is ontstaan omdat er vraag naar is. De wijnproducent past zich aan naar de vraag. Jean-Pierre Maldant, wijnboer in Ladoix in de Bourgogne, vertelt dat hij anders is gaan werken doordat er dan meer te verdienen valt. Bourgognes zijn tegenwoordig veel eleganter, eerder op dronk en bij oudere flessen is de stallucht, die vroeger zo kenmerkend was, nu ongewenst. Boeren hebben zich aangepast naar de vraag van wijnen die vooral excelleren in fruitigheid. Domaine de Chevalier 2020 is een moderne, gestructureerde fruitige wijn met geuren van zwarte bessen tot rozen. Een wijn voor nu en later.
